A Trattoria Toscanának 20 éve meghatározó helye van Budapest vendéglátásában, és mint ilyen, akár meg is elégedhetne saját hagyományaival. Az olasz séf és a tulajdonosok mégis egy izgalmas újdonsággal rukkoltak elő a jubileumi év végén.

Nincs olyan vendéglátóhely az országban, amelynek jól jött a járvány, de olyan azért akad, ahol pozitív változásokat hozott a helyzet. Sokan először kóstoltak bele a házhozszállításba vagy vezettek be érintésmentes ételfelvételt, mások optimalizálták a működésüket, és arra is találunk példát, hogy a tulajdonosok a megváltozott körülményekhez alkalmazkodva újították meg éttermüket vagy étlapjukat. A budapesti Trattoria Toscana olasz séfjét például arra sarkalta az új világrend, hogy egy olyan ételsort állítson össze, ami street food árakon kínál eredeti olasz alapanyagokból, toszkán ízekkel készített fogásokat. Most, hogy már csak házhoz szállítva érhető el az éttermek kínálata, üdítő színfolt egy ilyen menü a fővárosi éttermek honlapján!

Valószínűleg a legizgalmasabb szendvics a városban

A Londonból igazolt, fine dining tapasztalatokkal is rendelkező, Fabrizio Caldarazzo bátran gondolt újra néhány olasz klasszikust, miközben jó érzékkel olaszosított pár népszerű street food fogást. A focaccia szendvicsként kel új életre a séf víziójában: a vastagabbra hagyott pizzatésztából téglalap formát nyújt, amit aztán a fával fűtött pizzakemencében süt ropogósra. Az így kapott kenyérbe a friss fűszernövényekből készülő pesto mellett, rukkola saláta és olyan fior di latte mozzarella kerül, aminek eredete visszakövethető egészen ahhoz az olaszországi farmig, ahol a tehenet megfejték. Annyira lágy, mégis meghatározó ez a sajt, hogy nehéz lenne eldönteni, pármai sonkával vagy paradicsommal (caprese) jobb ez a nem mindennapi szendvics.

Hamburger újragondolva

Házi kovásszal készülő, kelt tésztás ciabatta foglalja keretbe a rozmaringos marhahús pogácsát, amit pancetta szalonna, hagymalekvár, ruccola és a toszkán térségből érkező juhsajt (pecorino) tesz igazán izgalmassá – már ha valakinek nem lenne elég izgalmas az, hogy ezt a fogást tintahallal színezett, fekete bucival is lehet rendelni. A street food feelinget háromféle körettel tehető teljessé: fűszeres rácsos burgonya, édes burgonyahasábok, saláta.

Ennél az aranchininél fennáll a függőség veszélye

A sült rizsgolyót minden mediterrán ország nemzeti eledelének tekinti, ám amitől az aranchini helyet kapott ebben az ételsorban, az a toszkán recept alapján, marhahúsból főzött bolognai szósz. Ez kerül a tojással, mozzarellával, zöldborsóval, fokhagymával, főtt sonkával (prosciutto cotto) és parmezánnal gombóccá formált, majd prézlibe forgatott rizottó rizshez. Az így születő „fasírthoz” az étteremre oly jellemző, chilis-fokhagymás-bazsalikomos szósz ajánlják.

Így csináltak izgalmas ételt az oldalasból a toszkánok

A rosticciana az olasz módja a sertésoldalas elkészítésének, amelyhez az eredeti recept Toszkánából hódította meg Itáliát. Ezt a speciális fűszeres, vinegrettes elkészítési módot ismerteti meg a budapestiekkel a Trattoria Toscana séfje, aki a fűszeres pácban 24 órán át pihenteti, majd alacsony hőfokon 9 órán keresztül süti a bordákat, amelyeket ropogósra pirít kiszállítás előtt.

Keretes:

Caldarazzo séf tippjei (arra az esetre, ha valaki egy telefonhívásnál többet szeretne foglalkozni ezekkel a toszkán specialitásokkal):

Focaccia: Ha igazán jó ízű tésztát akarunk az ízetlen lisztből készíteni, akkor tegyük be éjszakára a meggyúrt tésztánkat a hűtőbe. Ez lassítja a fermentációt, és hagyja beérni az élesztőt a tésztában, amitől igazán nyúlós és illatos lesz.

Oldalas: Eredetileg a rosticciana faszénen sült, de a grillezésre télen nincs lehetőségünk, ezért marad a sütő. A húsokhoz nem kell előmelegíteni a sütő, mert minél több időnk van alacsonyon hőfokon tartanunk a húst, annál omlósabb lesz.

Hamburger: Használjunk 100%-ban marhahúst, 30% zsírtartalommal, és nagyot nem hibázhatunk!

Aranchini: Igazából bármit tehetünk bele, szabadon lehet kísérletezni a húsokkal és zöldségekkel. Amin nem változtathatunk az rizottó elkészítésének módja. A rizottónk legyen mindig tökéletes! A legfontosabb az aranchini szempontjából, hogy a rizst ne mossuk ki, mert akkor gurulós rizst főzünk majd, amit nagyon nehéz gombóccá gyúrni.

• étterem trattori toscana

---

Tetszett a cikk? Oszd meg másokkal is!